El Origen del Turrón y su historia
El origen del turrón es incierto y no está en Italia, como muchos creen. Con gran seguridad, los orígenes del turrón artesano, el dulce navideño que se elabora actualmente en Jijona (España) se encuentran en algún lugar de la cuenca mediterránea.
Alrededor de la historia del turrón se han contado decenas de anécdotas. Desde el apellido de un pastelero Barcelonés ‘Turró”, un concurso árabe de cocina o la leyenda del turrón de la princesa escandinava, el tratado de medicinis. Sea como sea, muchos pueblos han reclamado su origen e invención aunque a través del tiempo, siempre encontramos su huella imborrable en la gastronomía, viajando de continente en continente y endulzando los grandes palacios del mundo entero.
Con el paso de los años, el turrón tradicional se construyó su propia identidad y características hasta convertirse en un dulce ligado a la navidad y en el motor económico de un pueblo entero, Jijona (Alicante). ¿Quieres conocer la historia y origen del turrón de Jijona? No mires la enciclopedia, te lo contamos toda la información aquí:
Primeros indicios del origen del turrón.
Actualmente, tanto el turrón de Jijona como el turrón de Alicante se fabrica de manera artesana en Jijona. No obstante todos los indicios apuntan que su lugar de nacimiento, el origen del primer turrón, no se encuentra en esta población Alicantina.
Es cierto que el turrón blando se inventó en Jijona y el turrón duro (Alicante) en cierta medida también, pero hasta llegar a elaborarse tal y como se conoce se necesitaron unos 1000 años de historia.
Como si de una Epopeya se tratara, la historia del turrón debió empezar en algún lugar cerca del mar mediterráneo y antes de Cristo. Muy probablemente los antiguos Griegos y Romanos ya conocieran un alimento muy similar y lo comieran en sus largos viajes. Es imposible no pensar que su origen se encuentra en una mezcla de frutos secos con miel. Alimento de naturaleza muy nutritiva, de fácil elaboración, resistente al paso del tiempo y perfecto para los pocos métodos de conservación existentes.
Otro posible origen del turrón español, de forma indirecta, lo encontramos en la antigua Mesopotamia (oriente medio) cerca del Siglo II a.C. al tener cierta similitud con los tradicionales Baklava, pasteles de origen turco/árabe hechos con masa filo y rellenos con frutos secos triturados y mezclados con miel. Los mismos ingredientes del turrón pero presentados diferente.
Los orígenes del turrón en España llegaron de mano de los Árabes que habitaron la misma desde el 711 hasta 1492. Posiblemente el pueblo musulmán fue quien introdujese la costumbre de mezclar frutos secos con la miel en nuestras tierras para la repostería.
En España, la comarca de Alicante (especialmente en sus montañas) estaba fuertemente ligada al cultivo de Almendros y habían colmenas de miel de romero cruda y tomillo. Ingredientes, otra vez, del turrón. Es por eso que las circunstancias dadas fueron idóneas para su elaboración, origen y evolución del turrón en nuestra zona geográfica.
El turrón original
Como hemos dicho, los turrones de Alicante y de Jijona actuales no tienen mucho que ver con el turrón original que tenemos actualmente en nuestro catálogo de turrones.
En sus orígenes, los turrones históricos tenían un aspecto parecido al turrón de Guirlache que conocemos hoy en día. Su fácil elaboración (tostar almendra con piel y mezclarlas con miel cocida lo hacían de un alimento ideal además de ser muy energético y versátil, ya que no sólo con almendra tostada se hacían turrones, también con avellanas, piñones y nueces.
De hecho, llegado el año 1400 ya se había creado una especialización geográfica en la península según el fruto seco que se cultivaba en mayor medida: En la costa norte del mediterráneo se hacía turrón de avellanas. En la meseta sur y Andalucía el turrón de piñones o nueces y en la costa sureste, en la comarca de alicante, el turrón de almendras tostadas.
Una de las primeras menciones escritas en la historia del turrón tradicional aparece a mediados del Siglo XVI cuando la popularidad de los turrones es tal que aparece en obras de teatro como ”La Generosa Paliza” del Sevillano Lope de Rueda, precursor del Siglo de Oro, donde la trama principal gira en torno al robo de una libra de turrones de Alicante.
Se dice que Felipe II fue quien introdujo la historia del turrón en la gastronomía navideña de la Corte no obstante, en época del reinado de su padre, Carlos V, ya era muy conocido.
Algo que sí está documentado de esa época es el despilfarro de dinero que las autoridades alicantinas provocaban regalando turrones en navidad a abogados y gestores de las capitales. Incluso hay datos que indican que los distintos tipos de turrones servían como pago en especie sustituyendo parte del salario.
Una de las primeras menciones oficiales al origen del turrón aparece en el 1582, en un documento del municipio de Alicante que señala que:
“De tiempo inmemorial, en cada año, se acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (…).“
Por ese motivo también existe una carta firmada por el rey Felipe II en 1595 en la que exhorta para rebajar gastos en navidad a:
“que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año“.
La comercialización del turrón durante la historia: El Siglo XVII
El turrón tenía un gran potencial y eso sus artesanos lo sabían muy bien y se dispusieron a venderlo por todos los países posibles.
Los turroneros de principios del siglo XVI mejoraron la presentación de su producto y prepararon el turrón para realizar largos viajes por toda Europa. Al igual que por el puerto de Alicante llegaban productos exóticos del norte de África e Italia (especias y mermeladas), los turrones eran exportados por todo el mundo como un artículo de lujo.
Una de las principales innovaciones en los turrones durante el 1500 fue la utilización de la clara de huevo como emulgente de la miel y adquiriendo una tonalidad blanca, más apetitosa y que mejoraba la mezcla, naciendo así el Turrón de Alicante que conocemos hoy en día.
Con el objetivo de mejorar el transporte del turrón hace 300 años se empezó a utilizar cajas de madera de chopo. Esta madera no transmite olores ni sabores al turrón y además, absorbe parte del aceite que desprenden las almendras, manteniendo así el turrón alejado de la humedad y mejorando su conservación.
En 1608 el historiador Gaspar Escolano relata en sus décadas de la historia general de valencia que:
“Admirable colección de turrones que, echados en cajuelas, corren por Europa como cosa de grande Regalo“.
De 1622 existe un listado en el que se detalla el precio de cada Turrón. En la imagen de la izquierda se puede apreciar que el número uno de la lista es el de Alicante.
La historia de Jijona cómo Cuna del Turrón
No fue hasta el siglo XVIII cuando Jijona se convirtió en la cuna del turrón que hoy en día conocemos.
Durante la edad media y posteriormente los profesionales solían pertenecer a gremios. Un gremio es un conjunto de profesionales que tienen un mismo oficio. En algunos lugares fueron tan notables hasta el punto de que hoy en día, todavía perviven calles con nombres de esos oficios donde se encontraban los gremios. En este tiempo los turroneros no estaban considerados como personas de oficio, como los alfareros o los zapateros. Principalmente eran agricultores que durante una época concreta del año, era típico que se dedicaran a elaborar y vender turrones.
Rápidamente, con el crecimiento de las ventas continuado, el gremio confiteros, los únicos legitimados para usar azúcar y realizar mazapan, se quejaron y el gremio de Madrid consiguió rápidamente limitar la venta de turrones a 15 días antes y 15 después de la navidad.
Por su parte, los confiteros de Valencia se empeñaron en que la actividad de fabricar turrones debía someterse a sus Estatutos, autoridad y su consentimiento y así obligar a los turroneros a abrir y cerrar tiendas cuando ellos quisieran, a ganar el título de maestro confitero previo examen y a pagar la correspondiente tasa al gremio. Don Vito Corleone pero del Siglo XVII.
En el archivo municipal de la provincia de Alicante se conservan documentos del ”Pleito del Turrón” entre turroneros y el gremio de confiteros de Valencia (Gremi de Sucrers i Cerers). Los Alicantinos argumentaron libertad i elaboración histórica del dulce y los Valencianos el privilegio para controlar la fabricación y el uso del azúcar y la miel.
El proceso judicial que empezó en 1665 finalmente terminó el 6 de mayo de 1671 a favor de los Valencianos. Este intento de control supuso el fin de la industria del turrón en la ciudad de Alicante, tal como asegura Francisco Figueras y Pacheco en su libro ”Historia del Turrón y prioridad de los de Jijona y Alicante” (1955)
Cuándo terminó aquel juicio, los habitantes de la villa de sexona, actual, Jijona fueron quienes se hicieron cargo de toda la producción de turrones. Al ser una población pequeña pasaron totalmente desapercibidos para los gremios y seguirían así hasta la abolición de los privilegios que tenían con los azúcares. A partir de ese momento Jijona se convirtió históricamente en la Cuna del Turrón.
El origen del Turrón de Jijona blando
En el siglo XVIII el turrón creció tanto en historia y fama que, además de aparecer diferentes variedades, empezaron a faltar materias primas debido a su fabricación: La almendra Marcona escasea y no había suficiente miel. Los Jijonencos entonces empezaron a añadir una pequeña cantidad de azúcar a la mezcla, lo que ayudó a crear una textura más cómoda para masticar naciendo así el origen de la receta de turrón de Alicante que conocemos hoy en día.
En el S.XIX es cuando nace el origen del Turrón de Jijona. Esta aportación tiene gran éxito en la gastronomía: Un dulce de textura blanda, totalmente original y distinto a todas las otras variedades (como por ejemplo al turrón de chocolate o el turrón de mazapán o el turrón de yema tostada).
En un principio el turrón blando de Jijona consistía en moler en un molino de piedra y en frio el turrón de Alicante (el duro) hasta obtener una pasta masa blanda que permitía comerlo a niños y ancianos. Pero la receta se mejoró aplicándole calor y dándole una segunda cocida después de molerlo deshaciendo los cristales de miel.
Por ello tiempo después se inventó el boixet. Un mortero en caliente que tras triturar el turrón de Alicante, hace que se aglutinen de nuevo todos los ingredientes creando la masa fina y suave de turrón blando. Ese nuevo artículo alcanzó pronto la consideración de producto de lujo.
El nacimiento de la industria de los turrones.
A lo largo del Siglo XIX la proliferación de la industria mundial también lo hizo de forma proporcional con la industria del turrón. Esto produjo el nacimiento de muchas marcas de turrones entre ellas la nuestra en 1854 bajo el nombre de Hijos de Antonio Monerris: Wenceslao Monerris.
Destacar que Turrones la Colmena es la primera marca turronera registrada en la oficina de Marcas y Patentes el 04/12/1897.
Otros fabricantes de finales del siglo XIX que perduran todavía hoy son turrón 1880 historia, o Antonio Monerris Planelles (El Almendro).
Una de las auténticas revoluciones en la Historia del Turrón fue la incorporación del vapor. En 1905 un operario turronero llamado Francisco Mira Miralles, adaptó el ”Boixet” al vapor. Eso permitió controlar la temperatura de la elaboración haciendo que aumentara la producción considerablemente.
La instalación de motores de vapor se multiplicó y en 1914 Jijona contaba con 25 industrias y con al menos 150 artesanos que vendían turrón de origen en España y en el extranjero. La adaptación del vapor a la industria turronera se convirtió en reclamo publicitario, tal como muestra la publicidad de la época de nuestra empresa.
La historia del turrón, dulce típico, nos muestra que familias Jijonencas enteras viajaban por el mundo vendiendo sus turrones y dulces en Ferias y, en noviembre, lo más frío del otoño, se instalaban dentro de portales de casas cercanas a los centros de todas las ciudades. Todavía existe algún Jijonenco en estas tiendas primitivas de variedades de turrón en portales de Barcelona, Madrid, etc…
La demanda creció tanto que en todo el Siglo XX los Jijonencos construyeron decenas de fabricas turrón allá donde se vendían. No solo en nuestro país: Argentina, Cuba, Uruguay, Venezuela, Orán, Argel, Fez, Rabat y Casablanca fueron territorios donde se fundaron talleres artesanos de turrón. Hasta 4 fábricas se establecieron en Orán, por aquel entonces colonia francesa. Estas fábricas cerraron con la independencia de los países y con la guerra civil española.
Un acontecimiento importante en la historia del turrón ocurrió el 18 de agosto de 1939. En esta fecha se fundó y constituyó el Consejo Regulador de la exclusiva de la Denominación de origen Jijona. Entidad predecesora de el actual Consejo Regulador IGP Jijona y turrón de Alicante. Consejo que trabaja por la protección y la calidad del turrón. Este consejo fue el sucesor del Gremio de Turroneros, creado en 1904
A mediados de 1940 proliferaron los grandes centros comerciales y supermercados como Galerías preciados, entre otros. Aquello desencadenó que los mazapanes y polvorones se compraran directamente allí y provocó el cierre de muchas tiendas que ocupaban los portales anteriormente mencionados.
El turrón en el Siglo XX: Éxito internacional.
El éxito del turrón era imparable en su historia y 1962 se convirtió en uno de los mejores años registrados en las ventas de turrón.
Un histórico pedido hizo que Jijona tuviera que multiplicar su producción de turrón varias veces: Una delegación estatal de la Cuba Castrista solicitó a los fabricantes Jijonencos una pastilla de turrón con denominación de origen para cada cubano adulto y otra más pequeña para cada niño. Aquello provocó que Jijona creciese tanto en población como en extensión urbana. Tal como relata Fernando Galiana (alcalde y cronista de la época)
Vídeo: El Turrón en el NO-DO
«Los pedidos son embarcados en su fecha y cobrados religiosamente en el momento de haberse estibado en las bodegas de aquel navío»
Estos envíos se prolongaron hasta el año 1971, cuando Cuba dejó de hacer aquel pedido histórico, muy posiblemente por la situación política y económica cubana. Aquello supuso dificultades en Jijona al no recibir de un año para otro todo un pedido de turrones de un país. Esto esta documentado en el noticiero español de la época NO-DO. Os dejamos un vídeo recopilatorio.
1990: La crisis del turrón
A finales del Siglo XX una fuerte crisis golpeo la economía mundial y en nuestro país especialmente se vio afectado el sector del agroalimentario. Sobre todo vino dada principalmente por el estallido de la burbuja inmobiliaria de Japón y por el precio del petróleo debido a la Guerra del Golfo. Los efectos no fueron inmediatos gracias principalmente a la inversión pública de las olimpiadas de 1992 y de la exposición universal de Sevilla.
La crisis llegó a España a mediados de 1995, cuándo se registró la peor sequia del siglo XX haciendo que se llegaran a sufrir cortes de suministro de agua en muchos lugares del sur del país, provocando enormes pérdidas en la agricultura y el sector agrario.
Eso aumento considerablemente el precio de la Almendra Marcona, de la miel pura de abeja y de la clara de huevo y provocó el cierre de varias empresas importantes del sector. De aquel año se dice que no se hicieron ni peladillas. Esta crisis se extendió hasta el 1997.
El turrón del Siglo XXI
El siglo XXI está aportando muchas cosas al turrón. Aunque el turrón sea producto con cientos de años de historia y que ha cambiado muy poco respecto a como era en origen. Actualmente la filosofía en Jijona es la de continuar con el mismo respeto por la tradición de elaborar un tesoro único.
El principal cambio en el turrón del Siglo XXI ha sido internet. La tecnología ha dado paso a nuevos canales de venta inexistentes en el pasado como por ejemplo la venta de turrón online. La proliferación de páginas web, Smartphones y la internacionalización del turrón a hecho que este alimento se pueda vender directamente al consumidor desde su origen en tan solo pocos clics. Mal que solo sea una tableta.
Nuevos dulces elaborados con cobertura de chocolate mezclados con turrón llegan al mercado. Aportación que suman experiencias a nuestros clientes.
Otro de los cambios que ha sufrido el turrón en el S.XXI es el aumento de la producción de forma controlada sin cambiar su receta y utilizando nueva maquinaria inteligente como básculas, termómetros, cortadoras, envasadoras…
Finalmente, la innovación del turrón en ofrecer diferentes formatos es latente. La apuesta por consumir turrón en todas las estaciones empieza en la incorporación de nuestro histórico turrón en platos actuales y recetas. Muestra de ello es nuestra Crema de turrón ideal para recetas y postres o nuestra Pasta de turrón ideal para la industria pastelera.
